Partimos de una densidad elevada
que nos atestigua un grado alcohólico probable muy alto bien porque la variedad
es muy alcohólica (P.ejemplo: garnacha), bien porque la vendimia es algo tardía
y mucha uva presenta deshidratación, es decir una leve pasificación que
concentra los azucares. El principal problema de las altas graduaciones es la
imposibilidad de realizar la fermentación maloláctica.
NORMAS:
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No aplicar en mostos que se encuentren por debajo de
15 %Vol de GAP. La maloláctica aunque lenta se consigue. Además tener en cuenta
que los remontados, bazuqueos, trasiegos y otras técnicas que ponen en contacto
el vino con el aire provocan una evaporación de alcohol que en pequeña o gran
medida pueden suponer entre un 0,5 y 0,8 grados alcohólicos sobre el inicial
calculado.
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Nunca rebajar más de 0.5 % Vol de GAP. Resultaría un
vino “aguado”.
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Aplicar siempre en mostos, nunca en vino ya
fermentado.
PROCEDIMIENTO:
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Realizar el cálculo de la cantidad de grado a
disminuir sobre el total encubado según la siguiente fórmula teniendo en cuenta
que la fracción de vino limpio una vez prensado supone el 80 % aproximadamente
del total de la pasta encubada (20% son hollejos y pepitas):
Siendo:
x:
total de agua a añadir.
P:
Volumen de pasta inicial encubada (mosto, hollejos y pepitas).
GAP0: Grado
alcohólico probable inicial.
GAPF: Grado
alcohólico probable que deseamos.
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Utilizar preferentemente: agua destilada, agua mineral
de baja mineralización o mezcla de ambas.
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Añadir 5 gr/L de Ácido tartárico.
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Añadir 2 gr/Hl de SO2, 4 gr/Hl en forma de
metabisulfito.
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OPCIONAL: Añadir entre un 5 y un 10 % del total en
forma de lías del trasiego de otro vino tinto, le dotará de algo de color.
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Remover y disolver el conjunto, dejar estabilizar unas
horas y trasegar para evitar las lías que no se hayan disuelto.
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Añadir al mosto en fermentación, preferentemente al
inicio de la misma.
