Enología Práctica

Me dispongo a publicar aqui el que considero es fruto tanto de mi experiencia como de mis lecturas y reflexiones de enólogo aficionado. Se trata de una serie de tablas e información clave para de una forma rápida proceder en los procesos de bodega.



1. TABLA DE SULFITADO.

Comenzaremos diciendo que se trata de valores orientativos y dentro de unos margenes que el propio elaborador debe ajustar dependiendo de diversos factores como por ejemplo el pH y el estado sanitario de la uva. Aunque el rendimiento teórico del metabisulfito es del 57 % se ha tomado el 50% como se suele hacer habitualmente.

2. TABLA DE TEMPERATURAS

En la siguiente tabla se exponen las temperaturas idoneas para que los procesos se desarrollen en las óptimas condiciones.

3. GRÁFICA DENSIDAD-TEMPERATURA PARA VINO TINTO

Es fundamental controlar dia a dia la evolución de la temperatura y la densidad para asegurarnos un correcto curso de la fermentación alcohólica que favorezca una buena extracción. Podemos decir que la gráfica revela una evolución "ideal" de ambos parámetros, desviacio
nes pequeñas sobre la curva no tienen porque representar problemas. Lo ideal es que no se superen 32 ºC de temperatura, para lo cual refrigeraremos si fuera necesario en aras de evitar la muerte celular de las levaduras por estres térmico. Por el contrario si la temperatura exterior fuera baja y le costara subir de 25 ºC tendremos que calentar la cuba hasta 28-29 ºC.

4. TABLA DENSIDAD-GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE.

A través de esta tabla podemos establecer con exactitud que grado de alcohol va a tener nuestro vino en función de la densidad inicial que presente el mosto.

5. TABLA ORIENTATIVA DE DOSIS PARA DISTINTOS PRODUCTOS ENOLÓGICOS.

Con la siguiente tabla tendremos de forma rápida una orientación en cuanto a dosis para usar con los productos enológicos de mas amplio uso. Ajustaremos en función de nuestra experiencia y siempre siguiendo los consejos de utilización del fabricante normalmente impresos en el producto.

Producto	Aplicación	Dosis	Comentarios
Ácido Ascórbico. (E-300)	Antioxidante en mostos blancos	50-80 mg/l 150 mg/l dosis máxima. Dosis recomendada: 40mg/l antes  de la maceración prefermentativa y  50 mg/l antes del prensado	Lo consumen las levaduras por lo que no va al vino. Es la vitamina C. Debe mantenerse un mínimo de 20 mg/l de SO2.
Chips de roble	Aporte de aroma y taninos del roble. Pseudocrianza	Sin tostar: 2gr/l Tostado medio/fuerte: 4-6 gr/l	Hidratar unas horas antes de su uso.
Acido Tartárico (E-334)	Acidificación de Mosto/Vino	0,5 – 2,5 gr/l.  ***Consultar tabla***	Alternativas: ácido láctico y  acido cítrico.
Enzimas Pectolíticas	Desfangado y extracción en maceración pelicular	Desfangado: 0,4 ml/Hl Maceración pelicular: 0,8 ml/100kg
Carbonato Cálcico (E-170)	Desacidificación de mosto/vino	0,2 – 0,6 gr/l	Por cada 0.65 gr/l de Carbonato Cálcico baja 1gr/l de acidez tartárica.
Bentonita	Clarificación de mosto/vino	Desfangado: 50 – 60 gr/Hl Clarificación Vino blanco: 80-100 gr/Hl	-          Esperar 15 días -          Hidratar 24 – 48 Horas -          Temperatura: 20 ºC
Clara de Huevo	Clarificación de vino tinto	Muy tinto: 2 claras/Hl Tinto moderado: 1,5 clara/Hl Tinto pobre en color: 1 Clara/Hl	Añadir pizca de sal. Batir sin llegar a punto de nieve, mezclar con un poco de vino y volver a batir. Añadir al resto.
Levaduras	Fermentación	10-20 gr/Hl Parada de fermentación: 30 gr/Hl	Hidratar en agua templada, 10 veces su peso, dejar activar 20-30 minutos y echar al mosto.
Sorbato potásico (E-202)	Conservante de vinos dulces - Antifúngico	Vinos hasta 11 G.L. de alcohol: 26 gr./Hl. Vinos de 12° G.L. de alcohol: 19,5 gr./Hl. Vinos de 15° G.L. de alcohol: 13 gr./Hl.	Utilizar conjuntamente con SO2.

6. TABLA ORIENTATIVA DE DOSIS DE ÁCIDO TARTÁRICO PARA ACIDIFICACIÓN:

		Valores correctos		Acidificar
		pH	Ac. Total gr/L (TH2)
Mosto	Blanco	3.2 – 3.5	5.5 – 7	pH > 3.5 / TH2 < 5.5 gr/L
	Tinto	3.2 – 3.5	5.8 - 6.7
Vino	Blanco	3.1 – 3.4	5.6 – 6.5	pH > 3.4 / TH2 < 5.5 gr/L
	Tinto	3.6 – 3.8	4.7 – 5.4	pH > 3.8 / TH2 < 4.7 gr/L

Debemos tener en cuenta que:

- 1g/L de TH2 baja 0.75 aprox la Acidez Total en TH2 debido a las precipitaciones.

- 1g/L de TH2 baja 0.2 pH.

Para cambiar la expresión:

Ac. Sulfúrica x 1.53 = Ac. Tartárica.

Un saludo y viva el vino!!

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