Diagrama de tiempo y procesos en el vino blanco.

En la vinificación en blanco el tiempo y los procesos siguen un estricto baile que debe respetarse escrupulosamente. Las nuevas técnicas nos llevan a realizar maceraciones prefermentativas cada vez más largas, utilización de enzimas pectolíticas y desfangados cada vez mas eficientes. Todos los procesos tienen un orden estricto así como unas condiciones de temperatura muy delimitadas (tener en cuenta tabla de temperaturas en la entrada "Enología práctica" de este mismo blog). Expongo de forma esquemática la que considero es una relación de los procesos iniciales que sigue el vino blanco hasta finalizar la fermentación:

FASE DE ENCUBADO - FERMENTACIÓN:

ARRANQUE:

Entre el encubado y el comienzo de la fermentación suelen pasar de 1 a 3 días por la acción del sulfuroso, debemos quemar pajuela de azufre sobre el depósito. Mantenemos a temperatura ambiente (LAGAR 20ºC)

FERMENTACIÓN:

Cuando observamos que comienza la fermentación bajamos a bodega, mantenemos refrigeración forzada a 15ºC.

DENSIDAD 1030 - 1020:

Llegados a este valor de densidad se procede a realizar un remontado con aireación. Mantenemos refrigeración a 15ºC.

DENSIDAD 1000:

Llegados a este valor de densidad se procede a una pequeña aireación y se da libertad térmica. Se sube a LAGAR (20ºC). Añadir Nutrientes.

POSIBLE PARADA A DENSIDAD 994 APROX:

Llegados a este punto "crítico" podemos observar que durante 1 semana no desciende la densidad y se estanca en valores cercanos a 994. Estamos ante una parada de fermentación con alrededor de 7-10 gramos de azúcar por litro. Protocolo de actuación ante parada de fermentación:

- Sulfitado: 20 - 30 mg/L (SO2), para evitar maloláctica.
- Añadir cultivo. S.Cerevisae var. Bayanus
- Aireación
- Pequeña adición de nutrientes.


Huelga decir que se aceptan propuestas y comentarios.

Un saludo y viva el vino!

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